- Mar 09 Mon 2009 18:30
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2009菊島盃澎湖西衛麵線創意料理大賽
- Jan 25 Fri 2008 16:02
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澎湖縣 打造西衛麵線鄉
- Jan 24 Thu 2008 17:32
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轉載雅比斯的疆界：地方產業的堅持-手工還是機器?
tsai911 | 15 January, 2008 10:04到了澎湖去開一個說明會
主要是針對澎湖麵線產業所招開一個說明會
澎湖現在大部分的廠商還是維持手工麵線的作法
業者所定義手工麵線"做成麵線的動作是要用手工做成麵線，而非機器所做成的"
業者的堅持一定要如此定義與認定，才叫做澎湖西衛麵線，他們不要像金門麵線一樣
- Jan 24 Thu 2008 17:21
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機器麵線與手工麵線的差異比較
但隨科技的進步，機械麵線因為產量大、價格便宜，漸漸取代了傳統麵線的地位，有越來越多的店家捨棄手工的耗時耗力而以機器代替，以增加產量節省成本。也有許多業者，打著手工麵線的名號，卻以機器麵線代替販售，相對的打擊手工麵線製作者的信心與市場行情。
機器麵線的做法，節省前置作業許多人力體力耗費，和麵、揉麵、到切麵都是用機器取代，麵線可以切的很細，跟手工粗麵線差不多，切完直接就拿到戶外曬麵線，省略了醒麵及拉麵甩麵的過程，機器麵線的筋性不好，不能再使用人工拉扯，因此會比較粗。澎湖的機器麵線，一樣會經過日曬過程，因此也相同保留日曬過的香氣，只有口感跟外觀及添加物的部分和手工麵線有較大的差異性。
手工麵線與機器麵線的差異比較如下:
手工麵線與一般麵線從製程到成品到口感擁有許多差異，其實很簡單判別:
機器麵線的做法，節省前置作業許多人力體力耗費，和麵、揉麵、到切麵都是用機器取代，麵線可以切的很細，跟手工粗麵線差不多，切完直接就拿到戶外曬麵線，省略了醒麵及拉麵甩麵的過程，機器麵線的筋性不好，不能再使用人工拉扯，因此會比較粗。澎湖的機器麵線，一樣會經過日曬過程，因此也相同保留日曬過的香氣，只有口感跟外觀及添加物的部分和手工麵線有較大的差異性。
手工麵線與機器麵線的差異比較如下:
手工麵線與一般麵線從製程到成品到口感擁有許多差異，其實很簡單判別:
(1)製程不同
手工麵線耗時耗工，平均每包製程需要12-15個小時以上，受天氣陰晴影響製程時間。機器麵線省時省力，少了醒麵與拉麵甩麵的時間，製程時間縮短，平均約8-10小時即可完成。
(2)產量不同
手工麵線因較為複雜耗費人力，因此每天每個人的約可做1-2包麵粉，麵線產量約30斤-50斤麵線。機器麵線則每個人每天約可做2-4包麵粉不等，麵線產量約60-120公斤。
(3)外觀不同：
手工麵線的粗細都不太相同，有的粗有的細，那是跟師傅的手勁有關，如果是機器製造，則從頭到尾粗細都相同。「手工麵線」普遍較細的原因，乃在於製作過程中，由於使用的水分與醒麵的時間足夠，因此所生成的麵筋韌度較強，因此可以拉製出更細的麵線。顏色也不同，手工麵線日曬充足顏色較白，機器麵線則較黃。
(4)口感不同：
手工麵線因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程，吃起來較有彈性，煮起來也不容易糊掉或化開，機器的容易一夾就斷，也沒咬勁。
(5)鹹度不同：
手工麵線另一項特點便是鹹。那是因為一開始和麵時，師傅在麵粉裡摻上鹽的關係。加鹽的多寡影響麵的口感Q度，因此每家的比例都有所不同，也會依照製作時天氣的狀況調整鹽水的比例。所以煮手工麵線時，第一道的滾水最好先過濾掉，煮的時候也最好不要加鹽，才能避免過鹹。
(6)添加物不同：
手工麵線沒有添加任何防腐劑，大多是經過陽光照射，很自然地散發著一股淡淡的麵線香，曬的越乾保存期限越長，相對的，吸水性會優於一般麵線，且比較不會煮到糊，缺點便是由於較乾，因此比較容易脆掉。
機器麵線由於大量快速生產，醒麵時間不足，為了讓麵線口感帶脆且久煮不爛，因此會在麵粉中加入硼砂。為了增加保存期限有些也會添加防腐劑。
(7)成本不同：
手工麵線由於耗時耗工，人力成本重，售價相對較高。機器麵線大量生產，以量制價降低成本，批發價低，售價卻與手工麵線相差不大，一斤差價約10-20元不等，甚至有些魚目混珠賣價與手工麵線相同。打擊手工麵線經營者。- Jan 24 Thu 2008 17:12
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澎湖手工麵線的特色與製程
澎湖目前有一兩家些業者堅持從頭到尾都是遵循古法，以手工經過「壓」、「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「拉」、「甩」等過程完成麵線製作。然而為了增加手工麵線製造效率，又不失傳統口感，有許多手工麵線業者將部分耗力又不會影響成品口感的手續，改用機器來代替，以增加產能，降低天氣影響因素。如機器攪拌麵糰、麵條成型、乾燥、真空包裝等。
手工麵線的製法是先將麵粉放在大缸裡，倒入鹽水（麵粉中間挖個洞，鹽水加多少依天氣決定）充分攪拌，和勻，將麵粉攪拌成麵糰後，再拿出來用拳頭在竹盤上壓搓，約半小時後麵糰漸漸達到Q度(彈性)，再分成四等份壓平，揉捲成圓桃狀，抹上少許沙拉油，然後用兩手的手指深入麵團中間，拿起來環繞拉長成O字形（甜甜圈狀），越搓越細越長，最後達到1公分寬左右，再截斷分裝在六角盤裡，將三個六角盤裡的麵條頭拿起，一起將三條麵條利用兩根竹竿（鋁桿）順勢圍繞成S字形，再反覆雙手纏繞，灑上麵粉，靜置醒麵，之後拿到戶外吊掛，再用另一跟竹條（鋁桿）從中間穿過撐起再用巧勁甩長，這樣反覆甩到麵線如髮絲般細時，才將麵線一排排放在竹竿架上，讓風吹乾及陽光曬乾，並且在完全乾之前折成「8」字形狀後再曬一次到全乾即完成。
手工麵線每一步驟之間都要有適度的醒麵（行筋）過程，不可操之過急，也不可延誤時機，因此相當耗時，人力成本相當高。這也就是與機器麵線一體成型最大的差別!
- Jan 24 Thu 2008 16:48
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西衛麵線發展歷史
手工麵線源自於福建，在清朝時傳到台灣，稱為:「福州麵線」（色澤較黃）。澎湖由於醬雨量少於蒸發量，很適合發展手工麵線，西衛里的麵線更靠著澎湖的自然環境，少雨日照充足的特性，以及業者別出心裁的改良製作方法形成獨特的風味（色澤比較白）。
麵線是從清朝中、晚期由唐山師傅傳到西衛，迄今已有將近兩百年的歷史。每當天氣晴朗時，西衛里內常常可以看見一條條由麵線形成瀑布似的情景，成為一項特殊的人文景觀，目前這些古早味的西衛麵線，已享譽國內，不只深受遊客喜愛，更是鄉親餽贈親友必備的伴手禮。
西衛麵線如何發展?根據澎湖馬公市公所刊物的調查發現，澎湖手工麵線起源於馬公市西衛里麵線間及鄭氏家族留傳至今百餘年，西衛只有鄭氏家族一家傳承至今已第五代，目前姓鄭傳承尚有六家，而鄭姓女兒嫁出姓王傳承的有二家，雇工學習有二家，山水有一家，也因妹妹嫁給姓鄭，而習得麵線功夫，都是屬於比較正統麵線製作廠商。其餘還有一些製條麵廠兼做機器麵線的，大大小小約有二十幾家。每到了天氣晴郎的好天氣，西衛家家戶戶曬麵線的情景及器具，形成了一種特殊的產業景觀，百年流傳。
西衛麵線如何發展?根據澎湖馬公市公所刊物的調查發現，澎湖手工麵線起源於馬公市西衛里麵線間及鄭氏家族留傳至今百餘年，西衛只有鄭氏家族一家傳承至今已第五代，目前姓鄭傳承尚有六家，而鄭姓女兒嫁出姓王傳承的有二家，雇工學習有二家，山水有一家，也因妹妹嫁給姓鄭，而習得麵線功夫，都是屬於比較正統麵線製作廠商。其餘還有一些製條麵廠兼做機器麵線的，大大小小約有二十幾家。每到了天氣晴郎的好天氣，西衛家家戶戶曬麵線的情景及器具，形成了一種特殊的產業景觀，百年流傳。
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