2009.02.20
澎湖麵線創意料理競賽
阿基師等你來挑戰!
說到麵線大家都只記得金門的馬家麵線，卻不知道澎湖的西衛麵線。麵線是澎湖人共同的回憶，為推廣澎湖西衛麵線傳統美食的精華，縣府特舉辦創意料理競賽，以「西衛手工麵線」為主題，提供萬元競賽獎金，即日起至3月30日止接受報名，邀請各界人士發揮對於麵線的料理創意。主辦單位並邀請到知名主廚阿基師及詹姆士擔任評審，現場表演麵線創意料理秀，歡迎有興趣的朋友踴躍報名參加與主廚們一較高下。
澎湖手作麵線源自於西衛，已流傳百年的歷史，由於得天獨厚的地理環境，日曬充足少雨，又有個鹹水煙的吹拂，讓澎湖麵線的口感不是其他地方可以比擬的。西衛的手作麵線是師傅們每日工作十幾個小時，歷經二十多道工法才能完成，但因為耗時耗力已經有許多人家改由機器製作，不但節省時間，增加了產量，價錢也低廉，使得手作麵線面臨著市場的考驗。
縣政府為保存這項悠久的文化及味道，積極推廣澎湖西衛麵線，除了建立西衛認證標章的制度，讓大家可以有辨識手作麵線的標識，也積極的舉辦行銷推廣活動，希望能讓西衛手作麵線的傳統有新價值的延續。
本次麵線創意料理比賽，一方面宣傳西衛麵線，推廣麵線在食材中的使用；另一方面為增添比賽的話題性，特別請來知名主廚阿基師與詹姆士來擔任評審，並會在比賽前為大家示範個麵線創意料理，說明麵線料理的重點，藉由阿基師專業親民的形象，為澎湖西衛麵線吸引目光，替這項逐漸衰退的產業帶來新活力。
本次比賽分為初賽及競賽，凡對麵線料理有興趣者皆可參加，需利用澎湖西衛麵線為主食材進行創意料理，第一名最高獎金壹萬伍仟元，即日起至3月30日止接受書面報名，簡章報名表索取請上活動網站下載或澎湖縣政府工商課。或洽活動聯絡人:楊璨羽小姐 手機：0922-408149。
※活動網址：澎湖西衛麵線產業資訊網http://www.siweinoodle.com.tw/
新聞聯絡人:清寰管理顧問股份有限公司 楊璨羽小姐 0922-408149
澎湖縣政府工商課 王順芳小姐 06-9274400*296
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2007/11/22 09:23
【陳可文／澎湖報導】
澎湖古早味手工麵線全國聞名，澎湖縣政府全力輔導馬公市西衛里變成澎湖麵線鄉，打響金字招牌，兩年輔導計畫，未來更推動澎湖麵線節活動。
馬公市西衛里是澎湖第二大社區，得天獨厚資源，現任縣長王乾發、副議長藍俊逸、議員吳文相、葉明縣及多名縣府一級主管等都出生於此或居住在這，所以社區發展特別受重視。
西衛里社區整體開發規畫，澎湖縣政府相中西衛古早味手工麵線的響亮名氣，大力推動西衛麵線品牌，希望整合所有個體戶，打造一個大型手工麵線聯合工廠。
王乾發表示，西衛麵線傳承有上百年歷史，古早味麵線製作過程繁瑣，如今多改良以半機器、半手工方式製作，利用澎湖自然海風陰吹乾，特別有Ｑ度，有海口漁村風味。
恰逢行政院農委會將實施全國農村改建計畫，編列預算10億元輔導全國各特色農村轉型，澎湖縣政府搶搭順風車，籌備完整企畫書上呈爭取經費補助。主導單位縣府建設局指出，現階段訂定兩年輔導期，整合所有麵線業者、協助設備設立、成立社區合作社等，永續經營西衛麵線，落實產業傳承。
澎湖縣政府強調，建立品牌最重要，澎湖西衛麵線深具特色，相較金門馬家麵線毫不遜色，未來還將推動澎湖麵線節一系列活動，展現地方人文特色與澎湖麵線文化。
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但隨科技的進步，機械麵線因為產量大、價格便宜，漸漸取代了傳統麵線的地位，有越來越多的店家捨棄手工的耗時耗力而以機器代替，以增加產量節省成本。也有許多業者，打著手工麵線的名號，卻以機器麵線代替販售，相對的打擊手工麵線製作者的信心與市場行情。
機器麵線的做法，節省前置作業許多人力體力耗費，和麵、揉麵、到切麵都是用機器取代，麵線可以切的很細，跟手工粗麵線差不多，切完直接就拿到戶外曬麵線，省略了醒麵及拉麵甩麵的過程，機器麵線的筋性不好，不能再使用人工拉扯，因此會比較粗。澎湖的機器麵線，一樣會經過日曬過程，因此也相同保留日曬過的香氣，只有口感跟外觀及添加物的部分和手工麵線有較大的差異性。
手工麵線與機器麵線的差異比較如下:
手工麵線與一般麵線從製程到成品到口感擁有許多差異，其實很簡單判別:
(1)製程不同
手工麵線耗時耗工，平均每包製程需要12-15個小時以上，受天氣陰晴影響製程時間。機器麵線省時省力，少了醒麵與拉麵甩麵的時間，製程時間縮短，平均約8-10小時即可完成。
(2)產量不同
手工麵線因較為複雜耗費人力，因此每天每個人的約可做1-2包麵粉，麵線產量約30斤-50斤麵線。機器麵線則每個人每天約可做2-4包麵粉不等，麵線產量約60-120公斤。
(3)外觀不同：
手工麵線的粗細都不太相同，有的粗有的細，那是跟師傅的手勁有關，如果是機器製造，則從頭到尾粗細都相同。「手工麵線」普遍較細的原因，乃在於製作過程中，由於使用的水分與醒麵的時間足夠，因此所生成的麵筋韌度較強，因此可以拉製出更細的麵線。顏色也不同，手工麵線日曬充足顏色較白，機器麵線則較黃。
(4)口感不同：
手工麵線因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程，吃起來較有彈性，煮起來也不容易糊掉或化開，機器的容易一夾就斷，也沒咬勁。
(5)鹹度不同：
手工麵線另一項特點便是鹹。那是因為一開始和麵時，師傅在麵粉裡摻上鹽的關係。加鹽的多寡影響麵的口感Q度，因此每家的比例都有所不同，也會依照製作時天氣的狀況調整鹽水的比例。所以煮手工麵線時，第一道的滾水最好先過濾掉，煮的時候也最好不要加鹽，才能避免過鹹。
(6)添加物不同：
手工麵線沒有添加任何防腐劑，大多是經過陽光照射，很自然地散發著一股淡淡的麵線香，曬的越乾保存期限越長，相對的，吸水性會優於一般麵線，且比較不會煮到糊，缺點便是由於較乾，因此比較容易脆掉。
機器麵線由於大量快速生產，醒麵時間不足，為了讓麵線口感帶脆且久煮不爛，因此會在麵粉中加入硼砂。為了增加保存期限有些也會添加防腐劑。
(7)成本不同：
手工麵線由於耗時耗工，人力成本重，售價相對較高。機器麵線大量生產，以量制價降低成本，批發價低，售價卻與手工麵線相差不大，一斤差價約10-20元不等，甚至有些魚目混珠賣價與手工麵線相同。打擊手工麵線經營者。
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手工麵線源自於福建，在清朝時傳到台灣，稱為:「福州麵線」（色澤較黃）。澎湖由於醬雨量少於蒸發量，很適合發展手工麵線，西衛里的麵線更靠著澎湖的自然環境，少雨日照充足的特性，以及業者別出心裁的改良製作方法形成獨特的風味（色澤比較白）。
麵線是從清朝中、晚期由唐山師傅傳到西衛，迄今已有將近兩百年的歷史。每當天氣晴朗時，西衛里內常常可以看見一條條由麵線形成瀑布似的情景，成為一項特殊的人文景觀，目前這些古早味的西衛麵線，已享譽國內，不只深受遊客喜愛，更是鄉親餽贈親友必備的伴手禮。
西衛麵線如何發展?根據澎湖馬公市公所刊物的調查發現，澎湖手工麵線起源於馬公市西衛里麵線間及鄭氏家族留傳至今百餘年，西衛只有鄭氏家族一家傳承至今已第五代，目前姓鄭傳承尚有六家，而鄭姓女兒嫁出姓王傳承的有二家，雇工學習有二家，山水有一家，也因妹妹嫁給姓鄭，而習得麵線功夫，都是屬於比較正統麵線製作廠商。其餘還有一些製條麵廠兼做機器麵線的，大大小小約有二十幾家。每到了天氣晴郎的好天氣，西衛家家戶戶曬麵線的情景及器具，形成了一種特殊的產業景觀，百年流傳。
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麵線從古至今約有兩千多年的歷史，有關麵條的最早記載，在東漢時稱之為水溲麵或煮餅、魏晉稱湯餅、南北朝稱水引或餺飥、隋唐稱冷淘、明代的溫淘，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。
中國人在什麼時候開始吃麵條，可能是起源於祭祀的活動，後來才變成民間的食品。元朝在生日時吃銀絲麵，這種生日吃麵條的習俗一直延續至今，以前的長壽麵就是我們俗稱的麵線或壽麵（福州話細麵跟壽麵發音相同，因此稱麵線為壽麵）。
麵線的派別大致可分:
漳州、泉州、福州三派皆屬大陸南方派。（漳州和泉州是屬同一種做法。）
大陸北方又有另一派稱為掛麵。（日本拉麵是偏向於此一派系做法。）
麵線約於清朝時傳到台灣，又因為漳泉兩派先到台灣落地生根所以在台灣大家稱它為「本地麵線」。而福州先民因為較晚來台開墾，所以他們移民帶來台灣的福州麵線就被先來台灣的漳泉先民稱為「福州麵線」。
從台灣先民移民歷史，會發現漳泉兩派麵線是散佈全台灣西部，以彰化-如福興和鹿港、台北-如木柵和萬華居多。而福州麵線是分佈在嘉義以南居多，如台南麻豆和學甲、嘉義布袋、澎湖等。所以在 從台灣先民移民歷史，會發現漳泉兩派麵線是散佈全台灣西部，以彰化-如福興和鹿港、台北-如木柵和萬華居多。而福州麵線是分佈在嘉義以南居多，如台南麻豆和學甲、嘉義布袋、澎湖等。所以在台灣的手工麵線是分「福州麵線」與「本地麵線」，簡稱「福州仔」與「本地仔」。台灣的手工麵線是分「福州麵線」與「本地麵線」，簡稱「福州仔」與「本地仔」。
資料參考:福興麵線人家工作坊 http://design93.town-all.org.tw/view131/contents1.html
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